Kasnudel de Carinthie

Ravioles au fromage

Pour 6 personnes

Temps de préparation 90 min

La Kasnudel de Carinthie est une sorte de raviole reconnaissable à son bord dentelé, dont la réalisation demande beaucoup de patience et de savoir-faire. Pour les moins habiles et les moins patients, il est aussi possible de simplement coller les bords en les pressant entre les doigts.

Ces pâtes farcies sont la spécialité culinaire de la région.

Ingrédients

Pour la pâte

500 g de farine

Sel

1 œuf

10 ml d’huile

250 ml d’eau tiède

150 g de beurre

Pour la garniture

500 g de pommes de terre

500 g de fromage blanc

1 gros oignon (ou 1 blanc de poireau)

2 gousses d’ail

60 g de cerfeuil

60 g de menthe

Sel

Poivre

Préparation

Pour la garniture

Faire cuire les pommes de terre, les peler quand elles sont encore chaudes et les passer au presse-purée. Ajouter le fromage blanc écrasé.

Couper l’oignon en dés et le faire suer dans une poêle avec un peu d’huile. Le mélanger à la préparation.

Saler, poivrer et relever avec la menthe et les fines herbes hachées. Bien mélanger.

Pour la pâte

Disposer la farine sur une planche ou dans un saladier. Faire un puits et y verser le sel, l’œuf, l’huile et l’eau tiède.

Pétrir à la main ou avec un robot jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer un instant.

Étaler la pâte sur une planche préalablement enfarinée ou sur une autre surface de travail. Elle doit faire environ 0,5 cm d’épaisseur.

À l’aide d’un ustensile de découpe rond ou d’un grand verre, former des disques d’une dizaine de cm de diamètre.

Répartir la garniture sur les disques de pâte.

Replier les morceaux de pâte sur la garniture et presser les bords entre les doigts, si possible en formant la dentelure. Sinon, l’important est de bien les fermer pour que la garniture ne s’échappe pas lors de la cuisson.

Porter une casserole d’eau à ébullition. Saler et faire cuire les ravioles pendant 10 min. Remuer délicatement pour que les ravioles ne collent pas au fond.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Disposer les ravioles et les napper de beurre fondu. Agrémenter à souhait de menthe ciselée ou de toute autre herbe.

Astuce : Elles se congèlent facilement. Il suffit ensuite de les laisser décongeler et de les faire dorer à la poêle avec un peu de beurre.

Consommé aux Lammkrapferl (ravioles farcies à l’agneau)

Pour 8 personnes

Temps de préparation 90 min

Les Lammkrapferl sont des sortes de ravioles fourrées d’une farce à base d’agneau. On peut aussi les servir avec de la choucroute et des lardons grillés.

Ingrédients

Pour le consommé d’agneau

1 kg d’os d’agneau

1 gros oignon

2,5 l d’eau

250 g de bouquet garni

1 blanc de poireau

5 feuilles de livèche

Sel

5 grains de poivre

Pour la pâte à ravioles

500 g de farine

5 g de sel

1 œuf

10 ml d’huile

250 ml d’eau

Pour la farce

500 g de viande d’agneau hachée

1 jambonneau fumé

1 gros oignon

1 blanc de poireau

3 gousses d’ail

2 œufs

Chapelure

30 g de thym

60 g de persil

Sel et poivre

Préparation

Pour le consommé d’agneau

Laver les os à l’eau froide, les mettre dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Couper l’oignon non épluché en deux et le faire dorer dans une poêle avec de l’huile puis l’ajouter au bouillon.

Laver le poireau et le bouquet garni. Éplucher les carottes. Mettre le tout dans la casserole du bouillon.

Saler et poivrer avec les grains de poivre. Faire cuire le bouillon à feu vif mais sans le porter à ébullition : il risquerait de devenir trouble.

Lors de la cuisson, une écume grisâtre se forme à la surface. La retirer à l’aide d’une écumoire.

Ajouter la livèche. Laisser mijoter, mais sans faire bouillir. Filtrer le bouillon. Si besoin, assaisonner de nouveau.

Pour la farce

Faire cuire ou griller la viande d’agneau hachée.

Faire cuire le jambonneau jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.

Passer la viande au hachoir. Passer l’oignon, le poireau et l’ail au hachoir également.

Saler et poivrer. Ajouter les herbes. Incorporer les œufs battus à la préparation avec éventuellement un peu de chapelure. Bien mélanger.

Si la farce est trop sèche, arroser de bouillon d’agneau.

Pour la pâte à ravioles

Disposer la farine sur une planche ou dans un saladier, creuser un puits et y verser le sel, l’œuf, l’huile et l’eau tiède.

Pétrir à la main ou au robot jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer un instant.

Étaler la pâte sur une planche enfarinée. La pâte doit faire environ 0,5 cm d’épaisseur. À l’aide d’un ustensile de découpe rond ou d’un verre, former des morceaux d’environ 6 cm de diamètre.

Déposer un peu de farce sur chaque morceau, replier la pâte et fermer les bords avec les doigts.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole et y faire cuire les ravioles. Les remuer un instant très délicatement. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.

Les disposer dans une assiette à soupe et servir avec le bouillon d’agneau.

Astuce : Pour le bouillon, on utilise des os, et non de la viande. Les os d’agneau apportent beaucoup de saveur et ne sont pas gras.

Lammkeule

Gigot d’agneau de montagne

Pour 6 personnes

Temps de préparation 150 minutes

Les agneaux du massif du Glockner se nourrissent de l’herbe des pâturages situés à près de 3 000 mètres d’altitude. Leur viande est si fine et si savoureuse qu’elle peut même régaler ceux qui n’aiment pas l’agneau.

Ingrédients

Pour le gigot d’agneau

1,5 kg de gigot d’agneau préalablement désossé

20 g de concentré de tomates

6 g de paprika

Vin rouge

500 ml d’eau

Pour la julienne de légumes

3 carottes

1 céleri-rave

1 blanc de poireau

Sel, poivre

Un peu d’huile

Pour le pesto aux herbes

40 ml d’huile d’olive

40 g de thym

40 g de romarin

60 g de menthe

3 gousses d’ail

Sel, poivre

Préparation

Pour la julienne de légumes

Couper les carottes, le céleri-rave et le poireau en fines lanières. Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire suer les légumes. Saler et poivrer.

Pour le pesto aux herbes

Dans un récipient à hauts bords, mettre l’huile d’olive, les herbes et l’ail. Mixer jusqu’à obtenir une substance crémeuse.

Pour le gigot d’agneau

Ouvrir le gigot. Si besoin, entailler à nouveau un peu plus profondément. Saler, poivrer et badigeonner de pesto aux herbes. Répartir la julienne de légumes.

Refermer le gigot et le ficeler.

Faire chauffer de l’huile dans une cocotte allant au four. Y saisir le gigot des deux côtés.

S’il reste de la julienne de légumes, l’ajouter au gigot et la faire revenir quelques minutes. Ajouter le concentré de tomates et le paprika. Faire revenir brièvement. Enfin, arroser de vin rouge, laisser mijoter quelques minutes et diluer avec de l’eau.

Faire rôtir le gigot au four pendant env. 1 heure à 180 °C, sur le mode « voûte et sole ».

Le gigot est prêt lorsque la viande est encore rose.

Astuce : Les herbes aromatiques fraîches provenant des montagnes relèvent le goût de la farce.

Le Reindling

Brioche de Carinthie

Pour 8 personnes

Temps de préparation 150 min

En Carinthie, le Reindling n’est pas qu’une simple viennoiserie : elle remplace aussi le pain pour accompagner le jambon de Pâques traditionnel, que l’on mange avec du raifort et des œufs durs. Un plaisir sucré pour toutes les occasions, ou presque.

Ingrédients

250 g de beurre

35 g de levure de boulanger

1 l de lait

500 g de farine

3 œufs

Sel

150 g de sucre cristallisé

120 g de raisins secs

15 g de noix en poudre

10 g de cannelle

10 g de sucre

Sucre glace pour saupoudrer la brioche

50 ml de rhum

10 ml d’eau

Préparation

Mélanger la levure, 1/6 du lait tiède et 1/10 de la farine jusqu’à obtenir un levain. Laisser lever pendant env. 20 min.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Le mélanger avec 8/10 de la farine, un œuf entier, 2 jaunes, le sel, le sucre cristallisé, le reste de lait et le levain.

Pétrir avec une cuillère en bois ou un robot jusqu’à obtention d’une pâte lisse qui se détache des bords du récipient.

Couvrir d’un linge et laisser lever env. 20 min dans un endroit chaud. Puis de nouveau pétrir et laisser lever.

Fariner une planche ou le plan de travail et étaler la pâte de sorte à ce qu’elle forme un rectangle de l’épaisseur d’un doigt.

Enduire généreusement la pâte du reste de beurre préalablement fondu.

Faire tremper les raisins dans le rhum puis les répartir sur la pâte avec les noix en poudre, en laissant un bord d’environ 3 cm. Mouiller le bord.

Mélanger la cannelle et le sucre, et en saupoudrer les raisins secs et les noix.

Beurrer et farine un moule à kouglof.

Rouler la pâte dans sa longueur et la placer dans le moule en l’enroulant comme une coquille d’escargot.

Laisser reposer à couvert pendant 20 min.

Préchauffer le four à 180 °C sur le mode « voûte et sole ».

Enfourner la préparation à mi-hauteur et faire cuire environ 50 minutes jusqu’à ce que la brioche soit dorée.

Sortir la brioche du four, la démouler à chaud et la saupoudrer de sucre glace.

Astuce : Pour savoir si le Reindling est cuit, il suffit de le piquer avec une petite pique en bois. Si la pâte ne colle pas, la brioche est prête.