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Cuisine Réunionnaise
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Sommaire |
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Les légumes
La mer
Les viandes
Les dessertss
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Bonbons piment |
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Ingrédients Pour 4 personnes
500 gr de pois du cap 1 botte d'oignons verts 1 bouquet de coriandre 1 c.à.s de cumin 1 doigt de gingembre 1/2 c.à.c de curcuma 10 petits piments 1 c.à.c de sel Huile
Mettre les pois du cap à tremper la veille dans beaucoup d'eau Le lendemain, enlever la peau des haricots et les réduire en purée pas trop fine Piler ensemble le cumin, le gingembre, les piments et le sel Hacher finement les oignons verts et la coriandre Mélanger soigneusement tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte consistante En faire de petites boules de 3/4 cm que vous aplatirez avec la paume de la main Faire chauffer l’huile; y incorporer au fur et à mesure les bonbons piment jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés
Vous pouvez, à l'aide d'un crayon, percer le bonbon piment en son centre.
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Petits pâtés créoles |
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Ingrédients Pour 8-10 petits pâtés
1 rouleau de pâte feuilletée 150 gr de viande de porc hachée 5 brins de persil chinois (coriandre) 4 tiges d'oignon vert 1 œuf 1 c.à.s de farine 1/2 c.à.c de Vet-sin 1/4 de c.à.c de poivre noir 1 c.à.c d'huile
Hacher finement le persil chinois Le mélanger à la viande de porc hachée; ajouter le Vet-sin et le poivre, mélanger Faire chauffer le four à 210° (thermostat 7) Étaler votre pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné (elle doit être froide pour être mieux manipulée) Découper dans cette pâte, à l'aide d'un verre, des cercles de 6/7 cm de diamètre Huiler légèrement toute la surface de votre plaque de cuisson Disposer la moitié des cercles obtenus sur cette plaque Les garnir d'une c.à.c de farce Les recouvrir du reste des cercles en collant délicatement les bords avec un peu d'eau (humecter le bord du cercle inférieur) Faire une dizaine d'entailles de 1 cm à l'aide de la pointe d'un couteau sur le pourtour des petits pâtés (entailler les 2 couches de pâte) Battre l'œuf et enduire la surface des pâtés à l'aide d'un pinceau Enfourner 10 mn à 210° Baisser le four à 180° (thermostat 6); laisser cuire 15 mn
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Rougail bringelle |
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Ingrédients Pour 6 personnes
2 bringelles (400 gr) 1 gros oignon (100 gr) quelques tiges d'oignon vert 2 c.à.s d'huile 1 c.à.s de vinaigre 1/2 c.à.c de sel 7 piments verts
Faire griller directement les bringelles entières à la flamme sur une grille au dessus des feux de la gazinière Les retourner souvent jusqu'à ce que la peau soit carbonisée Couper les bringelles en deux dans le sens de la longueur A l'aide d'une grosse cuillère, récupérer la pulpe dans un bol Y ajouter 1 c.à.s de vinaigre ou de citron ainsi qu'une c.à.s d'huile Émincer finement l’oignon. Piler le sel et le piment Les incorporer à la préparation Bien mélanger
Saupoudrer d'oignon vert ou de persil émincé au moment du service. |
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Rougail tomate |
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Ingrédients Pour 4 personnes
4 belles tomates (300 gr) 1 gros oignon (100 gr) 1 petit morceau de gingembre (10 gr) 1 combava ou 3 feuilles de combava 1 c.à.c de sel piment selon goût
Laver les tomates Les concasser au hachoir ou au couteau Éplucher l'oignon L'émincer très finement Récupérer le zeste du combava Piler le zeste ou les feuilles avec le gingembre, le sel et le piment Incorporer tous les ingrédients dans un bol Bien mélanger
On peut remplacer le combava par de la coriandre ou des feuilles de menthe.
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Sauce citron |
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Ingrédients Pour 4 personnes
1 gros citron 1 oignon 3 à 10 piments selon goût 2 c.à.c d'huile 1 c.à.c de sel
Laver soigneusement le citron Le couper en fines rondelles Émincer finement l'oignon épluché Piler le sel et le piment Les ajouter avec l'huile au citron Mélanger et laisser reposer 30 mn
Cette préparation peut se réaliser avec 1 concombre que vous aurez préalablement fait dégorger.
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Riz cantonnais |
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Ingrédients Pour 4-6 personnes
400 gr de riz sec 2 tranches de jambon (200 gr) 200 gr de crevettes décortiquées 2 œufs 200 gr de petits pois 1 gros oignon 1 botte d'oignons verts 1 pincée de sel 1 pincée de poivre 3 c.à.s d'huile 3 c.à.s de sauce soja
Faire cuire le riz 3 heures avant la cuisson des ingrédients et le réserver au réfrigérateur
Battre les œufs avec 1/2 c.à.c de sel et le poivre Mettre à chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire cuire les œufs 3 mn à feu modéré en les brouillant à l'aide d'une grosse cuillère Les écraser à la fourchette dans une assiette; réserver Éplucher l'oignon et l'émincer; le faire revenir 3 mn avec l'huile dans une poêle chaude Ajouter les crevettes décortiquées; laisser cuire 2 mn Ajouter le jambon; laisser cuire 1 minute Incorporer le riz et laisser cuire 10 mn à feu moyen en le remuant de temps en temps Incorporer les petits pois et les œufs; poursuivre la cuisson 5 mn tout en remuant Ajouter la sauce soja et mélanger Hacher les oignons verts et en saupoudrer le plat
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Zembrocal pommes de terre |
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Ingrédients Pour 6 personnes
500 gr de riz 2 grosses pommes de terre (300/400 gr) 1 oignon (100 gr) 4 gousses d'ail 1/2 c.à.c de curcuma 1 c.à.c de sel 2 c.à.s d'huile 1 branche de thym
Laver et éplucher les pommes de terre; les couper en petits cubes Laver plusieurs fois le riz à grande eau en le frottant Éplucher les oignons et les émincer Piler l'ail épluché avec le sel Mettre à chauffer l'huile dans une grosse marmite; y faire revenir 3 mn les oignons Ajouter l'ail pilé; laisser cuire 1 mn en remuant Ajouter le curcuma et le thym; mélanger Incorporer les pommes de terre; laisser cuire 2 mn Incorporer le riz; mélanger, couvrir de 3 cm d'eau; amener à ébullition à couvert Dès ébullition, baisser le feu (feu doux), mélanger délicatement et laisser cuire partiellement à découvert durant 45 mn
Dès l’ébullition, il est nécessaire de remuer fréquemment la préparation et de bien mélanger les ingrédients afin qu'ils n'attachent pas.
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Gros pois citrouille |
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Ingrédients Pour 4 personnes
250 gr de pois 250 gr de citrouille 1 oignon moyen 6 gousses d'ail 3 c.à.s de massalé 4 feuilles de curry 2 c.à.c d'huile
1 c.à.c de sel Faire cuire les pois dans une cocotte pendant 45 mn Peler la citrouille et la couper en gros cubes Éplucher l'ail et le piler avec le sel Incorporer dans une marmite, la citrouille, l'ail pilé, l'oignon, le massalé, les feuilles de curry et l'huile; bien mélanger et laisser cuire 20 mn à couvert et à feu moyen; la citrouille va rendre son eau et se dessécher En fin de cuisson, ajouter à cette préparation les pois cuits; mélanger et laisser cuire 3 mn à feu vif et à découvert
Pas de trempage si cuisson à la cocotte; une nuit et 1h15 mn pour la cuisson à la marmite.
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Les graines (légumes secs) |
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Ingrédients Pour 4 personnes
300 gr de grains 1 oignon (100 gr) 3/4 gousses d'ail 1 branche de thym 1 c.à.s d'huile 1/2 c.à.c de sel 1/2 c.à.c de poivre 1/2 c.à.c de curcuma (facultatif)
Trier et laver les grains Mettre dans une grosse marmite à fond épais les haricots dans 2 fois leur volume d'eau froide Amener à ébullition et laisser cuire à couvert et à feu doux pendant 1h15mn 15 mn avant la fin de la cuisson des grains, éplucher et émincer l'oignon, piler l'ail avec le sel, le poivre et le gingembre Dans une petite casserole faire roussir tous ces ingrédients et la branche de thym dans 1 c.à.s d'huile (3/4 mn) Au terme des 1h15 de cuisson des haricots, y ajouter les épices roussis, mélanger délicatement Laisser mijoter une quinzaine de minutes
Prévoir 1 heure de cuisson à la marmite pour les lentilles. On peut faire tremper les haricots depuis la veille afin d’en raccourcir le temps de cuisson. Prévoir alors 50 mn de cuisson. Vous pouvez également utiliser une cocotte minute; les temps de cuisson seront de 45 mn pour les haricots et de 20 mn pour les lentilles.
Éviter absolument la cuisson des haricots à la cocotte minute si les grains ont trempé: leur peau se décolle facilement et risque d’obstruer les soupapes de sécurité à la cuisson!
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Achards de légumes |
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Ingrédients Pour 6 personnes
2 grosses carottes (300 gr) 500 gr de haricots verts tendres 1/2 chou (500 gr) 5 gros piments (80 gr) 2 petits oignons (150 gr) 5 gousses d'ail 1 doigt de gingembre (20 gr) 1/2 c.à.c de curcuma 2 c.à.s de vinaigre 1 c.à.c de petits piments 2 c.à.s d'huile
Émincer le chou et les oignons Éplucher les carottes, les oignons et l'ail Hacher en julienne (en longs bâtonnets fins) les carottes, haricots verts, gros piments Piler l’ail, le gingembre, les piments et le sel Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir séparément le chou (4 mn), les haricots verts (3 mn), les carottes (4 mn), les gros piments (on peut ne pas les faire cuire) Ces légumes doivent cuire jusqu'à léger attendrissement (mais ne doivent pas devenir mou) Réserver au fur et à mesure les légumes dans un grand bol Faire chauffer 1 c.à.s d'huile dans la poêle; incorporer les oignons et les faire légèrement dorer 1 mn Ajouter les épices pilées en remuant constamment, incorporer le curcuma. Bien mélanger Verser les légumes dans un grand bol ainsi que les oignons. Mélanger le tout Laisser refroidir; incorporer le vinaigre, mélanger: C'est prêt!
Se sert en accompagnement ou en entrée; délicieux également en sandwich! Se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
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Beignets de crevettes |
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Ingrédients Pour 4 personnes
Pour la pâte à beignets 150 gr de farine de blé 1 œuf 1 sachet de levure (10 gr) 20 cl d'eau
500 gr de queues de crevette 1 litre d'huile d'arachide (réutilisable pour la friture) Sel, poivre
Préparation de la pâte Mélanger dans un grand bol la farine, l'œuf entier, la levure, le sel et le poivre Incorporer l'eau en filet dans le bol tout en remuant à l'aide d’une cuillère; vous pouvez utiliser un batteur électrique équipé d'un fouet; vous devez obtenir une pâte lisse et homogène Recouvrir le bol d'un torchon propre et laisser reposer 30 mn à température ambiante
Préparation des beignets Décortiquer les queues de crevette en gardant le dernier tronçon de carapace et la queue. Faire si besoin une incision le long du dos pour retirer les intestins (filet noir) Faire chauffer à 180° l'huile dans une poêle profonde (l'huile ne doit pas fumer) Tremper les crevettes une par une dans la pâte en les tenant par la queue et les plonger au fur et à mesure dans l'huile; laisser frire jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée (2/3 mn) Retirer les beignets au fur et à mesure et les mettre à égoutter sur du papier absorbant
S'accompagnent de sauce soja et sauce piment chinoise. Présenter sur un lit de salade. Servir rapidement ou garder les beignets au chaud jusqu'au moment du service. Si les crevettes sont très grosses, les précuire 3 mn dans de l'eau bouillante et les égoutter. Vous pouvez également utiliser de grosses crevettes roses cuites.
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Gratin de citrouille |
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Ingrédients Pour 4 personnes
500 gr de citrouille mûre 50 gr de beurre 50 gr de farine 1/2 litre de lait 100 gr de fromage râpé 4 gousses d'ail 1 gros oignon 1 branche de thym 3 c.à.s d'huile 1 c.à.c de sel 1/2 c.à.c de poivre noix de muscade râpée
Éplucher et nettoyer la citrouille La découper en cubes de 3 cm de côté Éplucher et découper l'oignon en fines lamelles Piler l'ail avec le sel Incorporer la citrouille, l'oignon émincé, l'ail pilé, le thym et l'huile dans une marmite Faire cuire à feu doux et à couvert 10 mn (la citrouille cuit avec l'eau qu'elle rend)
Préparation de la béchamel Réaliser un roux en faisant fondre le beurre et en ajoutant la farine hors du feu Bien mélanger et remettre sur le feu; ajouter alors petit à petit le lait en mélangeant à l'aide d'un fouet; faire bouillir 3 mn; ajouter le poivre et la muscade râpée
Préparation du gratin Mélanger la citrouille à la béchamel dans un plat à gratin Recouvrir du fromage râpé; enfourner dans un four chaud (thermostat 6) et laisser gratiner environ 20 mn
Pour réaliser un gratin chouchou, éplucher 1 kg de chouchou sous l'eau tiède; faire blanchir 10 mn et le couper en petits cubes; faire roussir un oignon émincé avec 3 gousses d'ail pilées.
Mélanger délicatement le chouchou et les épices à la béchamel; mettre à gratiner 15 mn (thermostat 6)
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Bouillon brèdes chou de Chine |
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Ingrédients Pour 4 personnes
1 paquet de brèdes chou de chine 1 morceau de gingembre 1 oignon 4 gousses d'ail 2 c.à.s d'huile 1 c.à.c de sel
Laver soigneusement les brèdes Les émincer grossièrement Éplucher l'oignon, l'émincer Éplucher les gousses d'ail; les piler avec le gingembre et le sel Faire chauffer l’huile dans une petite marmite; y faire roussir légèrement l'oignon émincé (2/3 mn) Ajouter les épices pilées; faire cuire 2 mn Incorporer les brèdes, mélanger et laisser cuire à feu doux 4 mn Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux et à couvert 15 mn
On appelle brèdes les feuilles et tiges tendres de végétaux comestibles tels les brèdes chouchou, citrouille, lastron, pariétaire, morel, manioc, etc...
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Fricassée brèdes chouchou |
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Ingrédients Pour 4 personnes
2 paquets de brèdes chouchou 1 oignon (100gr) 6 gousses d'ail 1 doigt de gingembre (25 gr) 1 c.à.c de sel Piment selon goût
Casser les extrémités tendres des brèdes chouchou en éliminant les fils et en conservant les feuilles les plus tendres Éplucher l'oignon et le couper en lamelles Piler le gingembre et l'ail avec le sel Faire chauffer l'huile dans une marmite et faire roussir légèrement l’oignon Ajouter le mélange d’ail pilé; puis les brèdes; mélanger Incorporer 10 cl d’eau Laisser cuire 10 mn
Si l'on veut manger des brèdes plus croquants, ne pas rajouter d'eau après leur incorporation dans la marmite et laisser cuire 4/5 mn; le temps de cuisson peut varier selon les variétés.
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Cari crabe |
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Ingrédients Pour 4 personnes
800 gr de crabes en morceaux 6 tomates (300 gr) 2 oignons (200 gr) 6 gousses d'ail 1 doigt de gingembre 1 c.à.c de curcuma 1 branche de thym 1 c.à.c de sel 1 pincée de poivre noir piment selon goût persil
Rincer abondamment les morceaux de crabe en les frottant pour enlever les impuretés Fendiller les pinces au marteau afin que la sauce puisse pénétrer la chair Égoutter Éplucher les oignons et les émincer Concasser les tomates Piler ensemble l'ail, le gingembre, le sel et le piment Mettre à chauffer l'huile dans une marmite; y faire revenir les morceaux de crabes Incorporer les oignons; laisser cuire 3 mn Ajouter les épices pilées et le curcuma; mélanger; laisser cuire 1/2 mn Ajouter les tomates; mélanger de nouveau; laisser 5 mn à feu moyen à couvert Mouiller à hauteur et laisser réduire à feu moyen et à découvert jusqu'à la réduction presque complète de la sauce pour le cari Hacher le persil et le mélanger à la préparation en fin de cuisson
On mettra un peu plus d'eau et on laissera moins réduire la sauce pour obtenir un bouillon de crabe.
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Civet zourites |
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Ingrédients Pour 4 personnes
1 kg de zourite congelée 500 ml de vin rouge ordinaire 3 tomates bien mûres (200 gr) 2 oignons (150 gr) 1 doigt de gingembre 5 gousses d'ail 4 c.à.s d'huile 2 c.à.c de sel 1 pincée de poivre 1 branche de thym 3/4 piments optionnels
Hacher finement les oignons Concasser les tomates en petits morceaux Piler ou mixer l'ail, le gingembre avec le sel Mettre à la poêle à feu moyen la zourite congelée et laisser évaporer l'eau (20 mn) Ajouter 4 c.à.s d'huile et faire dorer à feu vif la zourite (3/4 mn) Incorporer les oignons, bien remuer, laisser les blondir 2/3 mn Ajouter l'ail et le gingembre pilés ainsi que le thym; remuer et laisser roussir 2 mn Incorporer les tomates concassées; baisser le feu (feu moyen) et couvrir; laisser cuire 5 mn Mouiller à hauteur avec le vin, remuer, couvrir et laisser mijoter à feu moyen et à découvert 20 mn en remuant de temps en temps
Optionnel: on peut ajouter 1 clou de girofle ainsi qu’un peu de noix de muscade râpée au moment d'incorporer les tomates.
La sauce doit être épaisse. Rajouter si besoin un peu d'eau pour achever la cuisson de la zourite et laisser réduire de nouveau.
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Cari de thon |
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Ingrédients Pour 4 personnes
5 tomates (400 gr) 2 oignons (200 gr) 6 gousses d'ail 1 gros doigt de gingembre 1 c.à.c de curcuma 2 branches de thym 3 c.à.s d'huile 1 c.à.c de sel 4 gros piments (facultatif)
Bien rincer le thon et le couper en cubes Éplucher les oignons et les émincer Piler ou mixer l'ail et le gingembre avec le sel Mettre à chauffer l'huile dans une marmite et y faire blondir 3/4 mn les oignons émincés Incorporer l'ail et le gingembre pilés Laisser roussir 2 mn Ajouter le thym et le curcuma; bien mélanger Incorporer les tomates, mélanger et baisser le feu (feu moyen); couvrir Laisser cuire 5/6 mn (la sauce doit devenir épaisse) Ajouter le thon, mélanger et laisser cuire à couvert à feux doux 10/15 mn (le thon va rendre son eau) en mélangeant délicatement 2 ou 3 fois durant la cuisson
Vous pouvez également réaliser cette recette avec du thon naturel en boite. Compter une boite de 100 gr par personne. Bien égoutter et émietter grossièrement le thon à la fourchette. Incorporer le thon après l'étape 9 de la recette du cari thon. Laisser cuire 3/4 mn en remuant 1 ou 2 fois.
Vous pouvez agrémenter ces caris en découpant en lanières 4 gros piments que vous ajouterez à la préparation 3/4 mn avant la fin de la cuisson.
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Cari crevettes |
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Ingrédients Pour 4 personnes
800 gr de queues de crevettes 2 oignons (200 gr) 6 tomates (300 gr) 5 gousses d'ail 1 doigt de gingembre 1 c.à.c de curcuma 1 c.à.c de sel 1 branche de thym 1 pincée de poivre 4/5 piments facultatifs
Laver les crevettes Inciser la carapace et la chair le long du dos des crevettes pour en retirer les intestins (filet noir). Cela permet également de mieux imprégner la chair de sauce; elles seront également plus faciles à décortiquer Éplucher les oignons et les émincer Piler ensemble l'ail, le gingembre, le sel et les piments Hacher finement les tomates Mettre à chauffer l'huile dans une marmite Y faire rissoler les crevettes (4/5 mn) Incorporer les oignons; laisser blondir (3 mn) Ajouter les épices pilées puis le thym et le curcuma Laisser roussir 2 mn Ajouter les tomates; laisser mijoter 4 mn Incorporer les crevettes, ajouter 30 cl d’eau Faire cuire 10 mn à feu moyen et à découvert
Vous pouvez décortiquer les crevettes avant cuisson. La sauce doit être réduite en fin de cuisson.
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Rougail sardines |
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Ingrédients Pour 4 personnes
3 boites de sardines 1 gros oignon (100 gr) 3 tomates (200 gr) 3 gousses d'ail 1/2 c.à.c de curcuma 1 doigt de gingembre 2 branches de thym 3 petits piments (facultatifs) 1 c.à.c de sel
Éplucher et émincer l’oignon Piler l’ail et le gingembre avec le sel (et éventuellement les petits piments) Laver et concasser les tomates Récupérer l’huile des boites de sardines En faire chauffer 2 c.à.s dans une poêle Y faire blondir l’oignon 2/3 mn Incorporer les épices pilées (ail/piments et le thym); faire roussir 1 mn Ajouter les tomates et le curcuma Faire cuire à couvert et à feu moyen 3/4 mn Ajouter les sardines que vous écraserez grossièrement à la fourchette afin qu'elles s’imprègnent de la sauce; laisser cuire 1 mn à découvert Mélanger délicatement
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Rougail snoek |
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Ingrédients Pour 4 personnes
750 gr de snoek 6 petites tomates (400 gr) 2 oignons (200 gr) 1 doigt de gingembre 6 gousses d'ail 1 c.à.c de curcuma 1 branche de thym 1 c.à.c d'huile piment selon goût
Mettre à tremper la veille le snoek dans de l'eau froide Le faire bouillir 15 mn le lendemain (à gros bouillon) Émincer l'oignon et concasser les tomates Piler l'ail, le piment, le gingembre avec le sel Égoutter le snoek, l'émietter, en enlever les arêtes Faire chauffer l'huile dans une poêle; y faire revenir 3 mn les oignons Ajouter les épices pilées, mélanger et laisser cuire 2 mn Incorporer le thym, le curcuma et les tomates; mélanger Couvrir et laisser cuire 5 mn à feu moyen Ajouter le snoek et faire cuire à découvert et à feu doux pendant 10 mn
Même préparation pour le rougail morue auquel on peut ajouter 3 gros piments émincés en lanières 4 mn avant la fin de cuisson.
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Thon massalé |
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Ingrédients Pour 4 personnes
800 gr de thon 3 tomates moyennes (250 gr) 2 oignons moyens (150 gr) 6 gousses d'ail (20 gr) 1 doigt de gingembre (20 gr) 2 feuilles de laurier 4 c.à.c de poudre de massalé 4 c.à.s d'huile sel
Concasser les tomates et mixer le gingembre avec l'ail et 1 c.à.c de sel Couper le thon en cubes de 3/4 cm de côté Faire chauffer 4 cuillères d'huile et y faire blondir les oignons 2 mn Ajouter l'ail et le gingembre 2 mn, remuer Incorporer le massalé, les tomates et le laurier, couvrir; laisser cuire 2 mn Les tomates fondues, incorporer le thon en mélangeant délicatement, laisser cuire à feu moyen 3/4 mn; le thon doit rendre son eau Ajouter 200 ml d'eau, couvrir et laisser cuire 7/8 mn Découvrir et achever la cuisson une dizaine de minutes ; vous devez obtenir une sauce onctueuse
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Boucané bringelles |
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Ingrédients Pour 4 personnes
500 gr de boucané 1,5 kg de bringelles 3 oignons (200 gr) 3 tomates mûres (300 gr) 2 gousses d'ail 1/2 c.à.c de curcuma 1 morceau de gingembre (40 gr) 2 c.à.s d'huile 1 branche de thym 1 c.à.c de sel 1 pincée de poivre
Découper le boucané en cubes de 2/3 cm de côté Le plonger dans de l'eau froide et amener à ébullition; vider alors l’eau et renouveler l'opération en laissant le boucané cuire 20 mn dans l'eau en ébullition Égoutter le boucané, émincer les oignons et concasser les tomates Piler l'ail et le gingembre avec le sel et le poivre Laver et couper les bringelles en lamelles de 1 cm d'épaisseur Faire chauffer l'huile et y faire revenir 3 mn le boucané et les oignons Ajouter les épices pilées, le curcuma, le thym et les bringelles; laisser cuire 2 mn Incorporer les tomates, mélanger Couvrir et laisser mijoter à feu moyen 15 à 20 mn
Meilleur avec du boucané standard cependant un peu gras; vous pouvez utiliser du boucané maigre ou boucané épaule ou bien les mélanger. La sauce doit être épaisse.
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Gros pois au petit salé |
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Ingrédients Pour 4 personnes
700 gr de petit salé 500 gr de pois secs 1 gros oignon 5 gousses d'ail 2 c.à.s d'huile 1 branche de thym 1 c.à.c de curcuma 1 c.à.c de sel
Laver les pois Les faire cuire 40 mn à la cocotte; réserver Pendant ce temps, faire dessaler le petit salé en le recouvrant d’eau froide et en l’amenant deux fois à ébullition (jeter l'eau à chaque ébullition) Le remettre dans la marmite remplie d'eau et laisser cuire 20 mn à partir de l'ébullition. Réserver (le temps de cuisson peut varier selon les morceaux et la qualité de la viande) Éplucher l’oignon et l'émincer finement Piler l'ail avec le sel Mettre à chauffer l'huile dans une marmite et y faire revenir l'oignon 2 mn Incorporer l'ail pilé, le thym et le curcuma; laisser roussir 3 mn Ajouter les pois aux épices ainsi que le petit salé égoutté; mélanger et laisser cuire 5 mn à découvert
On peut utiliser pour cette recette la poitrine, la queue, la palette ou un jambonneau demi-sel.
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Cari poulet |
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Ingrédients Pour 6 personnes
1 poulet de 1,5 kg 4 oignons violets moyens (300 gr) 3 tomates moyennes (250 gr) 7 gousses d'ail (30 gr) 1 morceau de gingembre (30gr) 5 c.à.s d'huile 1 branche de thym 1 c.à.c de sel 1 c.à.c de curcuma
Découper le poulet en morceaux (vous pouvez obtenir 16 morceaux) Émincer finement les oignons, mixer ou piler l'ail et le gingembre avec 1/2 c.à.c de sel Couper les tomates en petits morceaux Faire chauffer 3 cuillères d'huile et y faire dorer la viande à feu vif Lorsque le poulet est bien doré, retirer les morceaux à l'aide d'une passoire et jeter la graisse; Faire chauffer 2 c.à.s d'huile et incorporer le poulet et les oignons; faire blondir les oignons (4/5 mn) Ajouter alors l'ail et le gingembre pilés puis la branche de thym; faire roussir 3/4 mn Incorporer le curcuma et laisser de nouveau roussir 2/3 mn Ajouter les tomates concassées, mélanger; couvrir et faire cuire 3 mn à feu moyen afin de les faire fondre les tomates Découvrir la marmite; couvrir d'eau à hauteur la préparation. Faire cuire à couvert et à feu moyen 10 mn en remuant de temps en temps; découvrir et laisser cuire jusqu'à évaporation presque complète de la sauce qui doit être onctueuse; si le poulet n'est pas assez cuit, rajouter un peu d'eau et laisser de nouveau évaporer
Les étapes de cuisson du poulet, des épices et des tomates se font à feu vif; bien surveiller la fin de cuisson qui doit se faire à feu moyen et à découvert afin de faire réduire la sauce.
Faire dorer le poulet côté peau en premier afin d'en faire fondre la graisse que vous jetterez.
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Cari porc pommes de terre |
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Ingrédients Pour 4 personnes
800 gr de porc épaule ou cuisse 2 gros oignons (200 gr) 500 gr de pommes de terre 3 tomates moyennes (250 gr) 6 gousses d'ail (20 gr) 20 gr de gingembre 3 c.à.s d'huile 1 c.à.c de sel 1 c.à.c de curcuma 1 branche de thym Facultatif: combava
Découper la viande en morceaux de 5 cm de coté Émincer les oignons Piler l’ail et le gingembre avec le sel. Concasser les tomates en petits morceaux Éplucher et laver les pommes de terre; les couper en quatre Faire chauffer l'huile dans la marmite et y faire dorer la viande Ajouter les oignons, les faire blondir 3 mn incorporer les épices pilées, la branche de thym et le curcuma; laisser roussir 2 mn Ajouter les tomates concassées, couvrir et laisser les fondre 2/3 mn à feu moyen Couvrir d’eau; baisser le feu est laisser cuire à couvert 30 mn en remuant délicatement de temps en temps Ajouter les pommes de terre et laisser cuire toujours à couvert et à feu moyen 15/20 mn La sauce doit être onctueuse; rajouter si besoin un peu d’eau pour parfaire la cuisson
Les pommes de terre absorbent le sel: rectifier en final l’assaisonnement si besoin.
Astuce: au moment de piler l'ail et le gingembre, vous pouvez y ajouter 2 ou trois zestes de combava qui parfumeront délicieusement ce plat.
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Cari porc chouchou |
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Ingrédients Pour 4 personnes
800 gr de porc épaule ou cuisse 2 chouchoux (600gr) 5 tomates (400gr) 2 oignons (200gr) 5 gousses d'ail 1 doigt de gingembre 1 branche de thym 1 c.à.c de curcuma 3 c.à.s d'huile 1 c.à.c de sel
Découper le porc en cubes de 2/3 cm de côté Mettre à chauffer l'huile dans un marmite et y faire dorer le porc Éplucher les oignons et les émincer Piler l'ail et le gingembre avec le sel Dès que la viande est dorée, incorporer l'oignon; laisser cuire 3 mn Incorporer les épices pilées; mélanger et laisser cuire 1 mn Ajouter le thym et le curcuma Ajouter les tomates concassées et faire cuire à couvert et à feu moyen 30 mn Peler et nettoyer les chouchoux; les couper en morceaux Les ajouter à la préparation et laisser cuire de nouveau 30 mn à feu moyen à couvert Il doit rester peu de sauce en fin de cuisson.
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Rougail saucisses |
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Ingrédients Pour 4 personnes
6/8 saucisses fumées ou nature (600 gr) 5 tomates (400 gr) 3 oignons (300 gr) 2 c.à.s d'huile Facultatif: ail, petits piments ou gros piments
Les saucisses ne doivent pas être trop grasses
Séparer les saucisses Les mettre à dessaler en les plongeant dans de l'eau froide que vous amènerez à ébullition Renouveler l'opération Bien les rincer Éplucher et émincer les oignons Concasser les tomates Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire frire des deux côtés les saucisses que vous aurez préalablement percées à l'aide d'une fourchette (afin qu'elles n'éclatent pas et qu'elles perdent leur eau) Retirer les saucisses de la marmite, les couper en rondelles de 1 ou 2 cm; réserver Faire blondir 3 mn les oignons dans la marmite Ajouter les tomates concassées, baisser le feu (feu moyen), couvrir la marmite et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse Incorporer alors les saucisses Mélanger délicatement et laisser cuire 2 mn
L'ail et les petits piments sont facultatifs: les piler ensemble puis les incorporer après que les oignons aient blondi; laisser roussir 2 mn.
Ce plat est également délicieux avec des gros piments que vous incorporerez avec les tomates.
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Bœuf tortue |
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Ingrédients Pour 4 personnes
800 gr de bœuf à braiser 3 tomates bien mûres (300gr) 1 oignon (100 gr) 5 gousses d'ail 1 doigt de gingembre 3 branches de thym 2 c.à.s d'huile 1 c.à.c de sel 1 pincée de poivre 1 bouquet de persil
Les ingrédients doivent être préparés la veille ou macérer quelques heures
Découper le bœuf en lamelles ou en petits cubes de 1 cm de côté Emincer l'oignon Piler ensemble l'ail, le gingembre et le sel Couper les tomates en quartiers Mettre la viande dans un bol Y ajouter les épices; mélanger Poser les quartiers de tomates sur la préparation (ne pas les mélanger) Laisser le tout reposer une nuit au réfrigérateur
La cuisson Incorporer la préparation et l'huile dans une marmite; mélanger; laisser mijoter à feu doux et à couvert 35 mn (ne pas ajouter d'eau, le bœuf et les tomates vont en rendre)
Parsemer de persil haché au moment du service.
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Canard à la vanille |
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Ingrédients Pour 4 personnes
1 canard de 1,5 kg 2 oignons (200gr) 3 tomates (250 gr) 2 gousses de vanille 2 c.à.c d'extrait de vanille 1 carotte 1 bouquet de persil 1 branche de thym 1 c.à.c de curcuma 3 c.à.s d'huile 1 pincée de poivre 1 c.à.c de sel
Découper votre canard en morceaux Mettre l'huile à chauffer dans une marmite et y faire bien dorer le canard Retirer le surplus de graisse; réserver le canard Éplucher les oignons; les émincer finement Éplucher la carotte et la couper en petits dès Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur; récupérer à l'aide d’une petite cuillère les graines et réserver Concasser les tomates Faire légèrement dorer les oignons Ajouter les carottes, la vanille et ses graines, les tomates, le thym et le curcuma Faire revenir 3 mn Incorporer le canard; le recouvrir d'eau Ajouter l'extrait de vanille Laisser cuire 40 mn à feu doux et à couvert
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Coq massalé |
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Ingrédients Pour 4 personnes
1 kg de coq 2 grosses tomates (200 gr) 3 oignons (300 gr) 6 gousses d'ail 3 c.à.s de massalé 3/4 feuilles de curry 2 feuilles de 4 épices 3 c.à.s d'huile 1 c.à.c de curcuma 1 branche de thym 1 c.à.c de sel
Découper le coq en morceaux pas trop gros Mettre à chauffer l'huile dans une marmite Faire dorer les morceaux de coq Piler l'ail et le sel Emincer les oignons Concasser les tomates en petits morceaux Lorsque le coq est bien doré, ajouter les oignons; les faire revenir 3 mn Ajouter l'ail et bien mélanger; laisser roussir 2 mn Ajouter le thym, les feuilles de curry, les feuilles de 4 épices et le curcuma Incorporer les tomates et le massalé; mélanger, couvrir d'eau Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 1 heure
Les morceaux de viande ne doivent pas être trop gros pour bien s'imprégner des épices. On peut accentuer le goût du massalé en incorporant au 2/3 de la cuisson une cuillère supplémentaire de poudre de massalé.
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Poulet rôti à la créole |
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Ingrédients Pour 4 personnes
1 poulet de 1,5 kg 6 gousses d'ail 4 branches de thym 3 c.à.s d'huile 4 clous de girofle 1 c.à.c de sel
Faire chauffer le four à 180° (thermostat 6) Piler l’ail épluché, le sel et les clous de girofle Mélanger aux épices pilées, le thym ébranché et le poivre Faire des incisions dans le poulet et les fourrer avec les 2/3 de cette mixture Utiliser le reste d'épices pilées pour en frotter l’extérieur et l’intérieur du poulet Le four à température, disposer le poulet dans un plat spécial four avec l’huile et enfourner Laisser cuire 40 mn en retournant le poulet à mi-cuisson et en l’arrosant de temps en temps avec son jus
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Rôti de porc à la créole |
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Ingrédients Pour 6 personnes
1 rôti de porc de 1,2 kg 8 gousses d'ail 4 clous de girofle 2 c.à.s d'huile 1 branche de thym 1 c.à.c de poivre 1 c.à.c de sel
Piler les gousses d'ail avec le sel, le poivre et les clous de girofle Faire des incisions assez profondes dans le rôti à l'aide d'un couteau Les farcir avec les 2/3 de la mixture et le thym Frotter la viande avec le reste du mélange Faire chauffer les 2 c.à.s d’huile dans une marmite Y faire bien dorer le rôti sur toutes les faces Couvrir d’eau Faire cuire à couvert 1 heure à feu doux
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Cari z'œufs |
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Ingrédients Pour 4 personnes
8 œufs 2 oignons (200 gr) 4 tomates (300gr) 1 doigt de gingembre 1/2 c.à.c de curcuma 2 c.à.s d'huile 1 c.à.c de sel 1 pincée de poivre 1 branche de thym Piments facultatifs
Faire cuire les œufs pendant 15 mn; enlever la coquille Les couper en deux dans le sens de la longueur Éplucher et émincer les oignons Piler ensemble l'ail, le sel, les piments et le gingembre Hacher les tomates Faire revenir les oignons dans l'huile (3 mn) Ajouter les épices pilées, le thym et le curcuma puis les tomates; mélanger et couvrir Laisser mijoter 5 mn à feu moyen Ajouter les œufs et mélanger délicatement
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Cabri massalé |
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Ingrédients Pour 4 personnes
1 kg de cabri 2 petites tomates (150gr) 1 gros oignon (100 gr) 4 gousses d'ail 1 doigt de gingembre 1 branche de thym 3 c.à.s de massalé 1 c.à.c de curcuma 6 feuilles de curry 1 c.à.c de sel, 1 pincée de poivre
Couper la viande en petits morceaux Hacher finement l'oignon Piler l’ail, le gingembre et le sel Concasser finement les tomates Mettre l’huile à chauffer dans une marmite et y faire revenir la viande jusqu’à coloration Ajouter l’oignon; faire légèrement roussir (2/3 mn) Incorporer les épices pilées et les feuilles de curry Laisser roussir 1/2 mn Ajouter les tomates et laisser cuire 5 mn à feu moyen Incorporer le massalé; bien mélanger et couvrir d’eau Laisser cuire à feu moyen et à couvert 1 heure
Il faut qu’il y ait un peu d’os avec votre viande.
Vous pouvez incorporer 10 mn avant la fin de cuisson, 1 c.à.s de pâte de tamarin diluée dans un peu d'eau et quelques feuilles de curry: cela renforcera le goût de ce plat typique.
Le temps de cuisson peut varier selon la qualité de la viande; surveiller la cuisson et rajouter un peu d’eau si besoin pour parfaire la cuisson.
Massalé: mélange en poudre de graines de coriandre, cumin cardamome, noix de muscade cannelle, fenugrec, piment, clou de girofle, poivre noir.
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Boucané gros piments |
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Ingrédients Pour 4 personnes
800 gr de boucané 5 grosses tomates (400 gr) 2 gros oignons (200 gr) 100 gr de gros piments 2 c.à.c de curcuma 1 branche de thym 7 c.à.s d'huile 1 c.à.c de sel
Enlever la peau du boucané Le faire dessaler en le couvrant largement d’eau dans une marmite et en l'amenant à ébullition Jeter l'eau et renouveler l'opération Pendant ce temps, éplucher les oignons et les émincer Concasser les tomates en petits morceaux Equeuter les gros piments, les épépiner et les couper en grosses lanières dans le sens de la longueur Le boucané dessalé, le découper en tranches de 2 cm d'épaisseur; mettre à chauffer l'huile dans la marmite et le faire dorer Incorporer les oignons émincés; faire cuire 2/3 mn Ajouter alors les tomates; laisser cuire à couvert et à feu moyen 5/6 mn (rajouter si besoin un peu d'eau pour que les tomates fondent) Incorporer les gros piments; mélanger et laisser cuire à découvert et à feu moyen 3 mn
On peut laisser les graines des gros piments pour obtenir un boucané plus pimenté.
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Cari pintade au combava |
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Ingrédients Pour 4 personnes
1 kg de pintade 3 oignons (300 gr) 4 tomates (250 gr) 1 combava 3 feuilles de combava 6 gousses d'ail 2 branches de thym 1 c.à.c de curcuma 1 pincée de poivre 3 c.à.c de sel 3 c.à.s d'huile
Découper la pintade en 8 morceaux Râper le zeste du combava Emincer les oignons Concasser les tomates Piler ensemble l’ail, les feuilles de combava et le gros sel Mettre à chauffer l'huile dans une marmite et y faire dorer les morceaux de viande à feu vif Réduire le feu, incorporer les oignons émincés et faire blondir 2/3 mn à feu moyen Ajouter le mélange d'épices pilées, le thym et le curcuma; laisser cuire 3 mn Ajouter les tomates et le zeste râpé du combava Mouiller la préparation avec 40 cl d'eau Laisser cuire 25 minutes à couvert
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Sauté poulet |
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Ingrédients Pour 4 personnes
600 gr de blanc de poulet 1 botte de brèdes chou de chine 2 c.à.s de sauce soja 2 c.à.s de Noilly-Prat 5 gousses d'ail (25 gr) 20 gr de gingembre 2 c.à.s à d'huile 2 c.à.s de sauce d'huitre 1 c.à.c de fécule de manioc 1 c.à.c de sel
Découper les filets de poulet en lanières Hacher finement l’ail et le gingembre Concasser les tomates en petits morceaux Ajouter les tomates et les épices hachées à la viande Y incorporer la sauce soja, la fécule de manioc et le Noilly-Prat. Laisser macérer la viande 1 heure ou plus dans cette mixture Laver les brèdes et les émincer grossièrement Faire chauffer l'huile dans un wok et y faire revenir 3 mn à feu vif le poulet (l'huile doit être très chaude) Y ajouter les brèdes, bien mélanger; verser la sauce d'huitre et 2 c.à.s d'eau; mélanger de nouveau et faire cuire 5 mn. Les brèdes doivent rester croquants
On peut remplacer la fécule de manioc par de la maïzena ou de la fécule de pomme de terre et le Noilly-Prat par du Vermouth.
Le wok doit être très chaud (utiliser éventuellement une poêle si vous n’en disposez pas).
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Bananes flambées au rhum |
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Ingrédients Pour 4 personnes
4 petites bananes ou 2 grosses bananes coupées en deux dans le sens de la longueur (400gr) 3 c.à.s de sucre (75 gr) 1 orange (ou 10 cl de jus d'orange) 1 c.à.s d'huile 40 gr de beurre 2 c.à.s de rhum 1/2 gousse de vanille
Presser l'orange Faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire fondre le beurre Incorporer le sucre, mélanger et laisser fondre le sucre à feu moyen 2/3 mn Ajouter le jus d'orange et laisser caraméliser 2 mn à petit feu Incorporer les bananes et la demi-gousse de vanille fendue en deux Laisser cuire à tout petit feu jusqu'à réduction presque complète du jus et en retournant les bananes à mi-cuisson (2/3 mn sur chaque face) Faire flamber en incorporant 2 c.à.s de rhum dans la poêle
On peut remplacer le sucre par 2 c.à.s de miel.
Vous pouvez également substituer le jus d'orange, par moitié de jus de citron ou de pamplemousse et moitié d'eau.
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Gâteau citrouille |
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Ingrédients Pour 8 personnes
500 gr de chair de citrouille 200 gr de farine 100 gr de sucre 3 œufs 25 cl de lait 1 sachet de levure 1 sachet de sucre vanille 50 gr de beurre 1 c.à.c de sel
Éplucher la citrouille et la couper en morceaux La mettre à cuire 20 mn dans de l'eau légèrement salée L'égoutter L'écraser à la fourchette dans un grand récipient; y incorporer au fur et à mesure et en mélangeant, le beurre, le lait, les œufs, la farine, le sucre, la levure, et le sucre vanillé La pâte doit être assez molle Verser la préparation dans un moule beurré et mettre à cuire dans un four chaud 45 mn à 180° (thermostat 6)
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Gâteau patates douces |
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Ingrédients Pour 8 personnes
1 kg de patates douces 100 gr de farine 300 gr de sucre 250 gr de beurre 5 œufs 3 c.à.c d'extrait de vanille 3 cl de rhum
Laver et faire cuire les patates douces dans une casserole remplie d'eau Stopper la cuisson lorsqu'elles sont tendres (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau pointu) Faire chauffer le four à 170° (thermostat 5/6) Peler les patates douces et les réduire en purée à l'aide d'une fourchette Ajouter te beurre et les œufs entiers à la préparation encore tiède, puis le sucre, la farine, le rhum et l'extrait de vanille Mélanger soigneusement jusqu'à obtention d'une pâte homogène Beurrer un moule et y verser la pâte; faire des rayures à la fourchette sur le dessus de la pâte Enfourner dès que le four est à température Faire cuire 40 mn et laisser refroidir
Se déguste frais.
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Salade de mangues |
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Ingrédients Pour 4 personnes
3 mangues (1kg) 2 sachets de sucre vanillé 5 feuilles de menthe fraîche
Laver, peler les mangues Les émincer en lamelles Ajouter la menthe ciselée, le sucre vanillé et un peu d’eau (1 c.à.s), mélanger Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure
Les mangues doivent être jaunes (pas trop mûres). Se sert très frais.
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Salade d'ananas |
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Ingrédients Pour 4 personnes
2 ananas Victoria 4 c.à.c de rhum blanc 2 c.à.c de sucre muscade râpée
Éplucher l'ananas en prenant soin de bien en retirer les yeux Le couper en tranches fines ou en dés Ajouter le rhum Ajouter un peu de noix de muscade râpée Sucrer Ajouter 1 c.à.s d'eau Mélanger Servir très frais
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